| 摘 要： | 鱼翅的渊源:至迟在元代时,鱼翅已与燕窝、海参、鲍鱼等在高档席面广泛入馔。明朝中叶,在京城招待科举人士的"鹿鸣宴"的菜单上就有"鲨鱼翅六两"的记载。清代的宫廷饮食和官府饮食中,鱼翅作为山珍海错中的珍品,备受推崇。在清代以前,鱼翅以鲜品为贵。在使用鲜品受局限的情况下,中国人还懂得用极其复杂的加工手段,去制作干鱼翅。干品加工后的滋味,呈现出别具一格的资质,是鲜品无法比拟的。旧时,食肆有句老话,叫做"响堂哑灶"。就是说,堂口招呼客人,报菜名(两次,进门是告诉厨房,出门是知会账房)要响亮,中气十足。大抵是穿着体面的长衫、上了年纪的男子,里面的衣衫雪白的袖子翻在外面,察言观色,大方得体。而灶间,除了勺子碰着锅子,不能有说话声。如今翻了个个,除了门口"迎宾"小姐嗲溜溜,软绵绵的(或齐声,或单音)"欢迎光临"外,堂口说话都要轻声细语,上菜时报名听都听不见。如果大声说话,客人要"翻毛腔"(有意见),因为干扰了他的"窃窃私语"或静静品菜。而灶间却大声嘈杂,催菜声,对讲机声,大哥大声,不绝于耳。而"厨头"出入多自备车,穿着上、下皆名牌,还绝少下厨,甚至"领军"少则三四家、多则几十家餐馆厨房,俨然"厨老板",不少老板也是仰其鼻息,坦言"为厨头打工"。
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