易胆大侃川菜(14)

有关川菜美的问题,不能不提到理"、"情二字,理情融洽,情理交融,是品评和创造川菜美的又条审美原则". 理与情的协奏曲 川菜艺术的美,从来就是"理与"情的协奏曲."理情基因"和"情感基因"问题之于川菜艺术,犹如"情侣"的零距离"亲合".川菜的生命及其美感的发生,皆维系于此.那么什么是川菜美中所蕴含的理"呢?广义地理解,诸如原料营养、结构、味型、火候、逻辑适应度等这类的物质基础和文化基础,贯穿支配着"审美主体"(人)和审美客体(菜品)自创造至品尝的全过程.狭义地理解,川菜的理情内容是指建立在烹调学及几何学的造型,比例和谐等形式美法则,它们反映了川菜美的规律,同样起着支配作用.     

大美新川菜(五)

从单元上讲,川菜美由三方面构成:食材、语言、精神。从形态上讲,川菜的审美属性,由"艺术美"和"自然美"构成。食材原料之美川菜的烹饪离不开食材(亦称原料)、厨具及用火。西方"快乐派"美学代表桑塔耶拿说:"感性的美,不是效果的最大或最主要的因素,但却是最原始最基本而且最普通的因素。没有一种形式效果是材料效果     

大美新川菜(三)

新川菜继承"一菜一格、百菜百味"的传统;新川菜保持麻辣鲜的特色;新川菜汲取各地菜系之精髓,更强调食材性、营养性、工艺性,并遵循形式美的法则,去创造美的川菜。     

川菜是怎样变辣的

<正>当今四川人的口味,其实与李白苏轼相去甚远。如果没有明清时期传入的辣椒,川菜还能称为川菜吗?川菜号称有超过两千年的历史。但很难说现在我们吃到的川菜,与那时的川菜有多大渊源。一个铁证就是,最多在400多年前,川菜中还没辣椒,而没有辣椒,怎么能称为"川菜"呢?     

大美川菜(二)

美,从来就是川菜厨师追求的最高目标之一,"美的创造是川菜的最高准则。"然而,现实生活中的"川菜美"却不尽相同,关于川菜美大概有以下三种主流诠释:第一是"大众"说川菜之"川",将它横放则近似"三",三人为众。自古富庶的巴蜀大地造就了也许是中国内地最具平民精神和大众意识的巴蜀文化,而这种文化也理所当然贯穿于巴蜀美食创作的实践过程之中。川菜之美源于民间,随着时代的演变,     

易胆大侃川菜11

川菜艺术之魂--味,味者,境界也.味作为川菜艺术表现意义的独特手法,实在是历史悠久.也如中国文学家、艺术家、哲学家和美学家将中国艺术称之为"韵味".     

川菜 那些非调和的滋味

川菜被誉为中国八大菜系之首,饮食文化沿袭至今。自2006年起,川菜已相继有郫县豆瓣、豆豉和榨菜的制作技艺入选国家级非遗名录。在四川省省级非遗名录中,川菜中江手工挂面工艺、富顺豆花制作工艺、南溪豆腐干制作工艺、泸州市先市酱油传统酿制技艺等31项入选。2011年12月,四川省烹饪协会还首度提出"川菜申遗"。那么,"食在中国,味在四川",今天盛名是否依然?川菜传统烹饪技法是否仍在?川菜距离世界非遗,路有多远?     

易胆大侃川菜12

器皿与川菜是一种什么关系呢？传统研究中有“化”、“升华”、“体魄”、“外衣”、“包装”、“时尚”等多种说法，无论其理解的角度有何差别，我们可见器皿研究是川菜化研究中不可获缺的重要部分。     

易胆大侃川菜2

成都全席说开去 被誉为超级盛宴的成都全席,汇聚了天府佳肴,代表了当今川菜的最高水平,是文化,是智慧,是心血,是川菜大师与名师自由驰聘的天地,它绝非一般的烹制,而是创造,是奉献,是要树起一座世界美食的珠穆朗玛峰!     

易胆大侃川菜

从美学角度究用菜，这是一个饶有兴味的话题，川菜概念的外延，不仅包括过去的传统川菜，更包括而今的新种菜。川菜概念的内涵，是指贯穿巴蜀化始终的一种“审美活动”——美食化。     

易胆大侃川菜

从表面上看，任何一款川菜的美，似乎是单纯的，统一的。实际上经过分析，人们看到，川菜美的属性是多元的，多项的、多层的。其川菜的审美属性、由表现具象和抽象构成、从层次上讲，则一律由形式和内容构成。     

锦城夜话(12)——青春与暮年

著名大作家巴金曾有这样的题词:"青春是美丽的!"但是,如果仅从字面去理解"青春"二字,那就无疑显得浅薄。     

大美新川菜(四)

川菜到底有没有美学家所说的"美感和艺术即等于直觉"的反映呢?人们对四川名菜经典的美感是如何发生的呢?人们对数千款新川菜的美感是如何发生的呢?人们对成都盛宴的美感是如何发生的呢?人们对成都小吃美感是如何发生的呢?……     

易胆大侃川菜9

美感反映川菜对象的美，并非简单、直接地进行的，而是要通过美的观念的媒介。这就是通常所说的“审美中介”。在川菜美感活动过程中，为使川菜对象的“美”转化过渡至川菜主体的“美感”，也必须通过川菜审美的中介联系。     

易胆大侃川菜

厨师们为了创造美的川菜．总是力求对川菜美的意义作出各自不同的解释。如持“调理”论．强调川菜美的营养性，认为川菜美是由营养派生而出；持“愉悦”论．注重色彩美、造型美、器皿美，认为川菜美有其外在形式美的规律；     

易胆大侃川菜

川菜艺术语言的美感产生，既不能脱离川菜审美，也不能单纯地归结于“审美主体”，而在于人与川菜，反映与被反映之间所构成的某种生动的交互关系。只有二者的协同作用，才能产生川菜审美效应。     

锦城夜话(10) 智慧的三层境界

两个人在云端摆的龙门阵当今是崇尚智慧的年代,有"智者为王"的说法。崇尚智慧从何时开始?应当说是人类告别愚昧以后就开始了,而今日之"信息时代"更甚。对于智慧的理解,说法众多。我们不妨把智慧分为三个层次,以"知识层次"、"运用层次"、"心灵层次"来读解"智慧"的含义。     

另一种好色

好德和好色好像是矛盾的,特别是在我国改革开放以前的一定历史阶段,可能多数人都认为是绝对矛盾的。那个时期,一个人被指责为"好色",无疑是指这个人"耍流氓",至少"耍过"流氓,甚至干脆就是干过与什么"奸"相连的坏事。其实,古代哲人并不将二者视为人相反的品质。在《论语》中,孔子在《子罕》篇和《卫灵公》篇两次说:"吾未见好德如好色者也。"简单地译为现代汉语,不考虑孔子说话的具体语境,不同的人可以对此话作出不同理解。但有一种理解比较准确,即"如果人能像追     

人,是生命盛开的花朵

古人似乎有意把"人"字造得如此简洁,仅仅两画,但唯其如此,才给后人留下许多空间,让我们去描绘,去充实。因此,最重要的是如何注释"人",如何做"人",如何使"人"丰富多彩。西方有个传说,男人与女人最初是合而为一的一个人,上帝思虑到人的孤单寂寞,便一斧头劈下去,分为男人和女人。因此,对于西方人而言,只有男人和女人的完美结合,才算真正的一个人。男人不停地追求自己的另一半——女人,女人也不停地寻觅自己的男一半——男人。但是,上帝的斧头寒光森森,锋利无比,却是     

让机上餐食赏心悦目

“重庆餐食属于川菜系，川菜在全国各地普遍受欢迎。一是菜品价格容易接受，二是川菜的品种多，口感很好。机上餐食可以采用具有地方特色的川菜系。”——乘务长袁丹 5月18日，国航重庆分公司组织重庆区域客舱餐食品质提升讨论会，针对目前的餐食品质情况，共同讨论餐食品质提升工作。